四十四小叔叔带着三个熊孩子去La Mer共赴晚宴（4）

    草莓沙拉更像是一道配菜，只需要一个小时的工序，所以明雪说了要求，交给别的厨工去做。

    他专注于做最后一道烤鸡。烤鸡，单是听名字也就是很朴实的一道菜。明雪对黏在他身边的盛夏说道，“别小看这道菜。能令雨果最喜欢，绝不简单。雨果曾在随笔里写道：‘放在烧着葡萄渣的火红火炭上烤，刷着黄油和红辣椒的烤鸡劈成两半压扁……看起来就像一只蛤蟆！’”

    别说盛夏了，所有听见的人都大声笑了起来。

    这在以严肃、拼命、一切像在打架、争分夺秒的后厨里，这种情况还是头一次出现。

    明雪用的他博学和幽默，引经据典，逗得大家开心发笑。

    那位老绅士也笑了。

    让主厨听见笑声，又从另一边厨房过来，无奈地要摇了摇头道：“你这样会带坏一帮厨子的。个个都无心干活只想休息了。”

    让又说，“你真是一点不担心我们会被降星么？”

    明雪难得地哈哈大笑起来，“放轻松，降星也就降星呗，我们只要做到无愧于心就好。我们的食材新鲜、后厨以及就餐环境干净、服务到位，菜色美妙。如果这样也要降星，那也就随它吧。我知道，有些主厨都不敢去创新了，就怕同一道三星菜肴因为改了配料会令美食评论员不喜，因此降星，而放弃了尝试。我想，这不是我们做菜的初衷。这样的生活太紧绷，对所有人来说都不是好事。我们有时候可以将名利得失看得轻些。无论是哪一个行业，灵感碰撞都很重要。”

    “是这个道理。”老绅士倒也认同。

    明雪要做五人份的烤鸡，所以拿了三只小农场鸡。盛夏看不是布雷斯鸡，便问：“这个鸡种有什么讲究吗？”

    明雪答她：“也就是土鸡，但要挑选童子鸡。材料很关键，我要做一个魔鬼酱汁，需要用到卡宴辣椒粉、以及埃斯普莱特辣椒粉。”

    盛夏听得一头雾水，但早有厨工将这种不算好寻到的辣椒粉递给了明雪。

    明雪先做魔鬼酱汁，他在小炖锅里将红葱头、大蒜和红辣椒用黄油炒热。倒入白葡萄酒，放入demi-glace（多蜜酱汁），炖十五分钟。再将其放入搅拌机里，打成光滑乳质的酱汁。然后再放入柠檬汁、Worcestershire（英国辣酱油）、盐和胡椒调味。

    跟着要做红洋葱浓汤。他将红洋葱和大蒜用热油炒几分钟，对大家强调：“一定要保持这个味，所以不能加酱油来上色。”他看差不多了，又放入花椒，盖上锅盖，等炖到红洋葱变得透明了，这个时候才加盐调味。

    被用剪刀剪成两半的鸡，此刻一只只排在那里等候，还真的很像一只只大蛤蟆。盛夏看了又忍不住笑了。

    明雪无奈地摇了摇头。

    他摸了摸鸡rou，点了点头，鸡rou的腌制是厨工做的，刷上的香料油，刷得很均匀，香气很好，明雪很满意。考虑到有新人在，明雪提点了一句，“将鸡压平时，极为讲究，绝对不能压得过重，那样会弄破鸡rou，破坏鸡rou的rou质。”

    处理鸡rou的厨工听了，对一旁的那个冒失慌张新人说道，“明主厨在指点你。”

    新人激动得憋红了一张脸，十分恭敬地对明雪做了个鞠躬道：“多谢明主厨！”

    盛夏见了，咯咯笑。明雪无奈地再度摇了摇头，轻声说，“别笑人家。”

    那个新人见鸡rou腌制够十五分钟了，小跑到明雪身边，从每个翅膀方向横向插进两根金属棒，穿过鸡脖子或胸骨，使鸡在烹饪过程中保持压平的状态，这对后面的烤架加热很关键。

    明雪看了他的动作，十分满意，继续处理自己手边的料理。

    新人用布，将油均匀地涂在鸡身上。

    怎么烤，讲究的是技巧。明雪示意新人看着自己做，他将鸡的鸡皮朝上先烤8分钟，旋转90度再烤7分钟。然后才将鸡翻转过来，放进烤箱，用180度的温度来烤。明雪又说，“原则上是入炉烤8分钟即可。但我们作为主厨得看火。而且烤炉即使停止了，但里面还会有余热，余热也会使烤鸡变得过熟或焦。但如果对火候有精准的把控，余热能催化烤rou外焦里嫩，包锁住rou汁，使食物更香更可口。”

    在7分20秒时，明雪看了一眼烤炉里鸡皮的成色，果断地停止了烤炉运作。然后利用余热来烤鸡。

    等到烤鸡出炉，明雪再取来浸过香料的油，给三只鸡再仔细地刷了一遍。他说，“烤好后，需要静置五分钟。”

    开始摆盘了。明雪将鸡切成八块，每个盘里放两块，倒入红洋葱浓汤。再将刚才的魔鬼酱汁加热，热好后倒进酱汁瓶里上桌。

    明雪脱掉主厨衣服帽子，和三个小朋友一起出去用餐。

    餐厅里，他们四人一桌，而那位老绅士则自己一桌。

    慕西琴问，“老师，要不要喊他一起用餐？”

    明雪看了不远处的老绅士一眼后，说，“不必了。他那一份必须自己付钱。”

    盛夏挑一挑眉，已经明白过来。她压低声音说：“他就是米其林负责评星的美食观察员？！”

    “是。从种种迹象来看，他就是。”明雪回应，“米其林评星，观察员是需要自己付钱的。这是他们这一行的规则。明晚，他会和何天明一起来，但是我请客。但这一餐，他是代表米其林来，他会自己付钱。”

    慕西琴一听，有点紧张，拿起柠檬水喝了一口。

    盛夏笑他，“别紧张，我们小叔叔根本不在乎这些。就算降星也不怕。”

    明雪莞尔，“也不能这么说。我是不在乎。可是真降星了，让可是会拿大菜刀砍死我的。”

    他的话，惹得三个孩子哈哈笑。

    他们那一桌的气氛太好，太欢乐了。那位美食观察员看了过来，又切开一块鸡rou塞进口里。“唔，鸡rou好吃，鸭rou也好吃。这个酸甜可口的生姜草莓沙拉配手指饼又很解rou腻味。真是只恨分量太少！”

    他知道明雪的冰激凌美食屋，是何天明作过了详细介绍的。所以，他的餐后甜点，他指定了papa冰激凌。当最后一块rou吃完，侍者将甜点端了上来。将禁果的那个糖球敲碎，发出叮一声时，他眼睛一亮，倒成了个顽皮的孩童，在那“嘭嘭嘭”地敲起来。再将一口冰激凌含进口中，那一刻，那个老绅士成了个老顽童，竟然高兴得手舞足蹈。

    盛夏看过去，笑了，“小叔叔，看来La   Mer很幸运，遇到的是位喜欢创新和变革的老顽童饕餮，他不会在乎你的随意旷达，他喜欢你做的东西。”

    “是。”明雪看出来了，“papa应该能评为米其林三星甜点。而我们的小粉屋因为不是传统的那种高级餐厅，无法评上三星，但会上二星。”

    明海想得更远，“这样的话，会对小叔将要开办的冰激凌学校有很大帮助以及产生很大的影响力。”

    “是。”明雪点了点头。

    是一个绝好的消息，但明雪宠辱不惊，他只是做好了自己的本分。